【五味杂陈】酱油 （Soy Sauce）

Umami，源自日本，指的是酸甜苦辣咸的五味，也被称为"美味的精髓"。目前市场上的调料质量参差不齐，《五味杂陈》系列旨在研究和收集质量精良的厨房调料和香草信息，希望为您的生活带来便利。在第一期中，我们将讨论酱油。

​酱油分为生抽(Soy Sauce)和老抽(Dark Soy Sauce)两种。生抽颜色较浅，味道更鲜，可用于凉拌和清炒；老抽颜色较深，酱味浓郁，一般用于给菜肴上色。Shaoyo 和Tamari 酱油都是生抽的一种，Tamari酱油通常不含谷物（Gluten Free)。

优质的酱油一般酿制时间在3-6个月的时间而且成分（Ingredient）比较简单， 包括黄豆 (Soybean)， 小麦粉 (Wheat)， 水 (Water)和食盐 (Salt)。如果可以精选非转基因黄豆就更好了。 酱油中氨基酸态氮含量越大， 味道越鲜美，通常大于1.2g/100mL，为特级酱油。值得注意的是如果酱油含钠量高 （通常在41% 左右）就要减少在做菜的时候减少放盐量。

酱油中的添加剂一般有谷氨酸钠（Sodium glutamate），白砂糖，酵母提取物 （yeast extract），5'-呈味核苷酸二钠 （disodium 5'-flavored nucleotide），5'-肌苷酸二钠 （disodium 5'-inosinate），三氯蔗糖（sucralose），焦糖色（caramel color,），苯甲酸钠（sodium benzoate）。 ​谷氨酸钠就是通常所说的味精，加入味精是让酱油的味道变得更鲜美。白砂糖和三氯蔗糖都是甜味剂。焦糖色一般老抽里都会有就是着色剂。最后的苯甲酸钠是防腐剂，预防酱油在储存和使用的过程中腐败变质。

我们这里推荐：

• 生抽 Kikkoman Soy Sauce 20oz， 参考价格是 $5.39 ($0.27$0.27 / Ounce)和有机的Kikkoman Organic Naturally Brewed Soy Sauce, 10 Ounce 参考价格是  $9.99  ($1.00 / Ounce)。 ​
• 老抽 Lee Kum Kee Premium Dark Soy Sauce,16.9-Ounce Bottle， 参考价格是$8.70 （0.52/Ounce）

以上是关于酱油的介绍。希望这些信息对您有所帮助！